Ricette della Sabina home

Per riscoprire i gusti, gli aromi e i profumi della Sabina, siamo ricorsi ad una memoria storica, non contenuta tra le righe dei testi ma recuperata direttamente dalle testimonianze delle persone del luogo. Donne armate di molta pazienza ci hanno permesso di donarvi questo stralcio di passato, ricordiamo che erano proprio le donne a custodire gelosamente questo sapere e a tramandarlo. La realtà che ci riportano ha come sfondo l'economia agricola che da sempre ha caratterizzato la nostra terra, con tutta la simbologia, i rituali, i significati e i valori che ne comporta.

Il mondo contadino e le sue ricche tradizioni, legate all'alternanza delle stagioni, alla religione, alla vita nei campi, danno luogo ad un'intensa storia, ad una scoperta o riscoperta di questo affascinante mondo. Il nostro compito è stato quello di documentare e ricostruire con la gastronomia l'affascinante cultura della Sabina, non vuole essere un cammino pretenzioso nè esaustivo, ma volevamo donarvi una prospettiva in più per ammirare questi splendidi luoghi e la sua gente.

Le ricette:
La Caponata
Carciofi alla giudia
Stracciatella
Abbacchio alla Cacciatora
Fettuccine
Frittelli
Ciambelle all'anice
Turchetti
Nociata
Manfricoli
Spaghetti alla carbonara
Bucatini all'Amatriciana
Acqua Cotta
Rigatoni agli Asparagi
Pasta e Broccoli
Coratella

La Caponata
Era il piatto tipico del momento della mietitura e veniva servito nei campi sia ai braccianti sia alle persone che assistevano al lavoro. Si preparava nel seguente modo: in una padella si preparava un soffritto con un pò d'olio, un pò di "strutto", degli spicchi d'aglio e delle fette di cipolla. Subito dopo venivano aggiunti dei pezzi di pollo e si lasciavano rosolare. Si cospargeva il tutto con del vino bianco. A questo punto si versava della passata di pomodoro (preparata dalle donne nel periodo estivo) e dei peperoni, con l'aggiunta di peperoncino e prezzemolo. Il tutto veniva accompagnato dal pane casereccio e del buon vino.

Carciofi alla giudia
Preparazione: preparare i carciofi togliendo le foglie esterne, tagliate i gambi e la punta delle foglie. Metteteli man mano che si puliscono nell'acqua con delle fette di limone. Scolateli e allargate le foglie. A parte fate un trito finissimo con i filetti d'acciuga, il prezzemolo e l'aglio; aggiungete un pizzico di pangrattato, sale e pepe. Riempite con il trito l'interno dei carciofi, metteteli con la parte del gambo verso il basso in un tegame con l'olio e una tazzina d'acqua. Copriteli e lasciateli cuocere per 1/2 ora.
Ingredienti:
8 carciofi senza spine,
2 spicchi d'aglio,
1/2 bicchiere d'olio,
prezzemolo, pangrattato, 1 limone, sale, pepe.

Stracciatella
Preparazione: Mettete in un recipiente le uova, un pò di parmigiano, il pangrattato e qualche goccia di limone, sbattete il tutto con una forchetta. Versate il composto nel brodo in ebollizione e mescolate per qualche minuto. Lasciate cuocere per 10 minuti e servite.
Ingredienti:
1 litro di brodo di gallina,
uova, pangrattato,
parmigiano,succo di limone, sale.

Abbacchio alla Cacciatora
Preparazione: preparate una salsa con capperi, rosmarino, aglio, acciughe ed aggiungete un pò di vino bianco e aceto. Tagliate la carne a pezzi, mettetela in un tegame con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino e aggiungete un bicchiere di vino bianco, lasciate rosolare.Fate cuocere per un ora bagnando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa, mescolate e servite caldo.
Ingredienti:
1 Kg di abbacchio,
1 bicchiere di vino bianco,
3 filetti di acciughe,
olio, aglio, rosmarino, sale, pepe, capperi.

Fettuccine
Preparazione: impastate a mano sulla spianatoia la farina con le uova. Lavorate gli ingredienti con le mani finchè formeranno una palla. Rovesciate l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e dategli la forma di una semisfera; se l'impasto fosse troppo morbido, polverizzatelo di farina e continuate a lavorarlo mettendo un pò di farina anche sulle mani. Coprite l'impasto e fatelo riposare per circa 30 minuti. Stendete la pasta e tagliatela. Fatela asciugare qualche minuto prima di cuocerla.
Ingredienti:
200 gr di farina,
2 uova.

Frittelli
Preparazione: tagliate il cavolo in piccoli pezzi, salateli e lasciateli riposare per circa 2 ore. Nel frattempo preparate una pastella con la farina, le uova, il sale, l'acqua ed un pò di vino bianco. Immergete il cavolo nella pastella e friggete in olio bollente.
Ingredienti:
1 cavolo,
3 uova,
1 Kg di farina,
3/4 di acqua,&
sale, olio d'oliva, vino bianco.

Nociata
Preparazione: versate il miele in una pentola e portatelo ad ebollizione per 5 minuti. Aggiungete le noci tritate. Rovesciate il composto sopra una pietra di marmo, lasciate raffreddare. Formate dei piccoli rombi e disponeteli sulle foglie.
Ingredienti:
noci, miele, foglie di alloro.

Ciambelle all'anice
Preparazione: immergete l'anice nel vino bianco e fate riposare per 12 ore. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lasciate lievitare il composto per 3 ore. Date all'impasto la forma di anelli e metteteli nel forno.
Ingredienti:
3 Kg di farina,
1/2 litro di olio,
50 gr di anice,
3 uova,
sale, un po' di vino bianco

Turchetti
Preparazione:Tostate e macinate le nocciole. Mettete la farina "a fontana" sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciatevi le uova. Con la forchetta sbattete leggermente i tuorli, quel tanto che basta per mescolarli con gli albumi. Aggiungete gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Al termine, prendete piccole quantità dell'impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un poco con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente: ecco i Turchetti, nella loro caratteristica forma a rombo, pronti per la cottura. Cuocete in forno a legna, sino a quando l'impasto si indora.
Ingredienti:
1 Kg di farina,
4 uova freschissime,
1/2 Kg di zucchero,
2 bustine di lievito per dolci,
2 bicchieri di olio extra-vergine di oliva DOC della Sabina,
½ Kg di nocciole di Belmonte sgusciate,
buccia di limone non trattato grattugiata, latte q. b.

Manfricoli
Preparazione: impastate a mano sulla spianatoia gli ingredienti fino a formare una palla. Stendete la pasta e tagliatela a piccole strisce. Lasciate asciugare qualche minuto prima di cuocerla.
Ingredienti:
farina, acqua, un pizzico di sale.

Bucatini all'amatriciana
Preparazione: Tagliate il guanciale a cubetti, tritate la cipolla e fate soffriggere il tutto con olio. Quando la cipolla è rosolata aggiungete i pomodori passati, pepe e sale e fateli cuocere per circa quaranta minuti.Condite i bucatini dopo averli scolati bene con il sugo e abbondante pecorino grattuggiato.
Ingredienti:
400 gr di bucatini, olio,
100 gr. di guanciale,
500 gr di pomodori da sugo,
100 gr di formaggio pecorino,
sale, pepe.

Spaghetti alla carbonara
Preparazione: Fate soffriggere la pancetta tagliata a cubetti. In un recipiente mettete le uova, il pepe ed il formaggio pecorino grattugiato; sbattete il tutto con una forchetta. A parte cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nel recipiente, aggiungete la pancetta, mescolate e servite subito.
Ingredienti:
400 gr di spaghetti,
200 gr di pancetta,
2 uova
80 gr di formaggio pecorino,
olio, pepe.


Acqua Cotta:
Preparazione:Tagliate le zucchine a rondelle di media grandezza, preparate un soffritto con un filo d'olio e la cipolla tagliata finemente, quando la cipolla è ben appassita unite le zucchine precedentemente tagliate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciate cuocere, aggiungere sale e pepe. In un recipiente riponete il pane raffermo a strati (possibilmente tagliato a fette sottili o listarelle), aggiungete l'uovo alle zucchine già cotte e versate il tutto sul pane coprendolo totalmente, spolverate con parmigiano grattugiato e coprite il tutto con un piatto. Lasciate riposare per 2 ore.
Ingredienti (per 4 persone):
500/700 grammi di pane raffermo
5/6 zucchine di media grandezza
Cipolla
Olio extravergine di oliva (Sabino mi raccomando)
Sale e pepe
1 uovo
Parmigiano 50 gr.


Rigatoni agli asparagi:
Preparazione: Spezzettate gli asparagi eliminando la parte troppo fibrosa (la parte bassa molto dura), lavateli e asciugateli bene, in una padella di media grandezza fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti senza aggiungere olio, eliminate il grasso liquido che si forma da questa operazione. Aggiungete olio e fate soffriggere per 2 minuti, aggiungete gli asparagi e un quarto di bicchiere di acqua calda, lasciate cuocere gli asparagi e aggiungete sale e pepe. Lessate la pasta e al momento di condire aggiungete il burro e il parmigiano. Questa ricetta può essere realizzata seguendo la stessa procedura con altri tipi di verdure ed erbe selvatiche (Carciofi, Zucchine, Cupoli, Vitabbie ce... ).
Ingredienti (per 4 persone):
500 Grammi di rigatoni
300 Grammi di asparagi selvatici (Non quelli coltivati)
150 Grammi di pancetta o guanciale
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe
Parmigiano Reggiano
20 Grammi di burro


Pasta e broccoli:
Preparazione: Cimate il broccolo e mettetelo in una pentola con acqua fredda e sale e portate ad ebollizione, nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva (circa mezzo bicchiere). Lessate la pasta assieme ai broccoli, scolate il tutto e coprite con il soffritto aggiungendo il parmigiano reggiano.
Ingredienti (per 4 persone):
500 Grammi di pasta corta
1 Cima di broccolo
150 Grammi di pancetta o guanciale
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe
Parmigiano Reggiano


Coratella
Preparazione: Tagliate la corata a cubetti piuttosto piccoli (o meglio fatevela tagliare dal vostro macellaio di fiducia) in una padella possibilmente di ferro aggiungete un bicchiere d'olio e le due cipolle finemente tagliate. Quando la cipolla inizia ad appassire aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate evaporare il tutto aggiungete la corata e lasciate cuocere aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua molto calda salate e pepate durante la cottura.
Ingredienti (per 4 persone):
700 grammi di Corata di abbacchio
Olio extravergine di oliva
2 Cipolle di media grandezza.
Sale e pepe
Vino bianco



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